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天行健的博客

非澹薄无以明志,非宁静无以致远,非宽大无以兼覆,非慈厚无以怀众,非平正无以制断

 
 
 

日志

 
 

中 国 菜 系 简 介 3  

2008-07-27 13:02:06|  分类: 美食世界 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                          浙  菜

上有天堂美景,下有苏杭佳肴

追根溯源:宋代以来饮食著作多为江浙文士所著,其代表菜也多与文化名人、风景名胜有关。

浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外。

非常特色:浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。

非常手段:常用烹调技法有30多种,注重煨、焖、烩、炖等。

好吃 :东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁。

西湖醋鱼

西湖醋鱼是源于西湖渔家叔嫂除暴安良的民间故事,又名”叔嫂传珍”。是杭州历久不衰的传统名菜。

原料:

鲜活草鱼 l条(约重700克),酱油75克,白糖60克,姜末1.5克,醋50克,绍酒25克,湿淀粉50克。

制法:

(1)将鱼饿养一、二天,使鱼肉结实,促其排泄尽草料及泥土味;

(2)烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏,洗净。将鱼背朝外,鱼腹朝里放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀从尾部入刀,用平刀沿着脊骨片至鱼颔下为止。取出刀,把鱼身竖从头部朝下,背脊朝里,再用刀顺着原颔下口刀处将鱼头对劈开,鱼身即分成雌雄两爿,(连背脊骨一边的称雄片,另一边称雌爿);

(3)斩去鱼牙,在鱼的雄爿上,从高额下4.5厘米开始斜着片一刀,以后每隔4-5厘米左右斜着片一刀(刀深约5.5厘米,刀口斜向头部,共片5刀,在片第3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断,使鱼成二段,以便烧煮)。在雌爿剖面高背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀,刀斜向腹部,由尾部划至颔下,不要损伤鱼皮;

(4)锅内放清水1千克,用旺火烧沸,先放推爿前半段,再将鱼尾段差接在上面,然后将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上(水不能淹没鱼头,使鱼的两根胸鳍翘起)盖上锅盖。待锅水再沸时,掀开锅盖,除去浮在水面的泡沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟;

(5)锅内留下250克左右的汤水,放入酱油、酒、姜末稍煮,即将鱼捞去,放入盘中。盛盘时鱼皮朝上,把鱼的两爿背脊拼连,将鱼尾段拼接在雄爿的切断处;

(6)在锅内原汤汁中加入糖、湿淀粉和醋调匀勾芡,用炒勺搅拌成浓汁,此汁不能久滚,滚沸起泡立即起锅,浇遍鱼的全身即成。

特点:此莱采用鲜活鱼饿养过,鱼肉结实,体内杂物及泥土气已排泄除掉,火候掌握严格,形态仍保持鲜活,成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中藏甜,味美如吃蟹肉。

 

                                     湘  菜

辣,够辣,足够辣;爽,真爽,真正爽!

寻根问底:湖南省物产丰富,提供了多样的烹调特产,当地人民用富饶的资源,吸取外地的烹饪经验逐步形成了湘菜。

非常特色:湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。辣味菜和腊制品是其主要特色,讲究原料入味,口味偏重辣酸。

非常手段:烹调技艺擅长煨、蒸、煎、炒等。

东安子鸡

早在唐玄宗开元年间,湖南东安人就开始烹制东安鸡,至今已有1200多年的历史。此菜造型美观,色泽鲜艳,营养丰富,具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。

原料:

肥嫩子母鸡2只(重2000克左右)小鲜红椒25克、猪油150克、料酒25克、盐15克、米醋25克、味精1.5克、花椒粉1克、葱15克、姜15克、湿淀粉25克、香油15克、鸡汤250克。

制法:

(1)宰鸡去毛,开膛去内脏洗净,放入汤锅白煮七成熟,鸡肉内部还有血时捞出,稍凉去净骨(或带少许骨),剁成5厘米长2厘米宽的条;

(2)小红椒去蒂去籽洗净,与姜切成细丝,葱切成3厘米长的段;

(3)将猪油烧到六成热,下入姜丝、红椒丝煸炒出香辣味,再下鸡块炒一下,烹料酒,放入盐、醋和汤,使香辣味、盐醋味渗透入鸡肉内,加入葱段,收汁,用湿淀粉勾芡,淋香油,装盘即成。

                                      徽  菜

古有"无徽不成镇", 今有徽菜天下闻 。

历史之光:早在南宋时的同庆楼, 徽菜中的"沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐"就是当时的著名菜肴了。

非常特色:徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖及讲究食补见长。

非常手段:讲究火功,重油重色,烧、炖、熏、蒸技法多样,咸鲜微甜,保持原汁原味。

生 仔 鸡

原料:

嫩母鸡一只(1250克左右)、花椒25粒、精盐10克、茶叶25克、辣酱油5O克、葱 250克、白糠25克、米饭150克、姜片10克、芝麻油1000克。

制法:

(1)将鸡洗净,从翅下开一小口,掏去内脏和鸡嗉,用清净布沾干腹内血污,用盐、姜、葱、花椒撒入腹内,揉擦腌渍片刻。将腌过的鸡用开水烧烫一下,使鸡皮收缩,擦干水份,抹上一层稀饴糖,再抹上一层黄酒,放风口处吹干表面;

(2)用铁锅,锅内先放入米饭,撒上花椒,茶叶(浸湿),再撒上白糖,上放铁丝薛,铺一层葱,使腌渍的鸡脯朝上,放在葱上,盖严锅盖。先用大火烧至冒烟时,在周围淋入清水,以增加热气,然后改用小火焖约三十分钟取出;

(3)鸡取出后,表面涂一层麻油,斩成条块,放在盘内码成鸡形,配上辣酱油,姜丝佐食。

特点:此菜色泽金红,鲜嫩味美,食之有茶叶清香。

操作关键:鸡宰杀后剖腹不要下水洗,沾生水影响滋味。要选当年嫩鸡,否则肉老发柴。

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